Как правильно приготовить мягкий и сочный стейк из говядины дома

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Как определить степень прожарки без приборов

Часто можно увидеть, как повара предлагают определить степень прожарки стейка без термометра — визуально, с помощью ладони или пальца. Стоит помнить,что такой способ довольно сомнительный — разница между степенями составляет от 5 до 10 градусов. Если делать все «на глазок» можно испортить мясо. Вернуть степень «на одну назад» просто не получится.

Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?

Нет, это не информативный способ. Учтите, что когда вы только сняли кусок с огня, процесс приготовления не закончен. Он продолжается за счет внутренней температуры. На внешний вид могут повлиять разные факторы — тип стейка, способ нарезки, особенности гриля и др. А сам цвет может измениться к тому времени, когда вы выложите блюдо на тарелку.

Можно ли определить степень прожарки с помощью пальца?

Проверка степени готовности мяса с помощью нажима на него пальцем? Сразу скажем — это довольно эффектный трюк, который демонстрируют некоторые телеповара. В реальности профессионалы предпочитают довериться технике. Конечно, мы не отметим возможность того, что профессионал, который занимается исключительно приготовлением мяса, может определить степень его готовности. Но это редкое исключение.

Кожа человека (особенно на пальцах) довольно грубая. Она не может точно определить температуру. Тем более, речь идет о том, чтобы таким способом отличить разницу в 5-10 градусов.

Правила определения

Но если вам все же хочется почувствовать себя супер профессионалом и попробовать определить степень прожарки пальпацией — просто сравните упругость поверхности мясного куска с упругостью собственной руки. Ориентиром будет служить зона у основания большого пальца. Но для разной степени сравнение проводят при разном напряжении данной зоны:

обычное нажатие на подушечку у основания большого пальца — Rare;
напряжение мышц посредством смыкания большого и указательного пальцев. В таком положении нажмите на подушечку у основы большого — такая упругость соответствует Medium Rare;
соединение кончиков большого и среднего — Medium;
большой и безымянный палец дает напряжение мышц подушечки, которое соответствует Medium Well;
большой палец и мизинец помогут определить степень Well Done.

Если ваши пальцы достаточно чувствительны, вы сможете определить готовность мяса с большой долей вероятности. Если мы вас окончательно запутали, посмотрите наглядно — как определить степень прожарки стейка с помощью рук.

Когда снимать мясо с огня, чтоб не пережарить

Мы уже разобрались в том, что температура — вот тот ключевой момент, который позволит определить нужную степень готовности мяса. Вторый момент — стек продолжает готовится и после того, как вы снимите его с огня. Внутренняя будет только расти

Поэтому важно снять кусок с огня немного заранее. Ориентир — температура ниже на 2-3 градуса от необходимой

Не бойтесь — физические процессы обязательно доведут ваш стейк до готовности уже на тарелке. просто дайте ему отдохнуть пока вы сервируете стол или занимаетесь другими делами. достаточно пары минут.

Стейки из свинины: виды

Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.

Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.

Важно, чтобы срез свинины был однородным по структуре, жир распределялся равномерно, на нем не должно присутствовать кровянистых выделений. Оптимальный цвет куска – красно-розовый, на срезе может быть немного перламутровый

Чтобы свиной стейк получился поистине великолепным, его нужно готовить на открытом огне, поддерживая определенный температурный режим.

Вот и все. Теперь вы знаете название стейков из говядины и свинины, их виды и нюансы выбора мяса для приготовления. Эта информация поможет вам выбирать наиболее вкусные блюда в кафе и ресторанах, а также не совершать ошибок при готовке дома. Удачи!

Дайте знать, что вы думаете по этой теме. Мы будем рады вашим подпискам! На нашем ресурсе, вы сможете узнать еще много полезного и интересного для вас

Нашли ошибку, сообщите, пожалуйста нам! Спасибо, за внимание к нашему сайту и данной статье!

Виды стейков:

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Части говядины

Что такое стейк?

Стейк — это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и т.п. Однако настоящий стейк — это исключительно говядина и далеко не вся. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков — Герефорд и Ангус (Блэк ангус).

Стейк всегда считался блюдом «не для всех» из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)

Выбор

Если вы покупаете отруб на стейк, полагайтесь больше на собственные знания. Ведь некоторые продавцы могут быть недобросовестными. Рассмотрев, какая часть мяса подойдет для стейка, переходим к полезным советам.

Рассмотрим только те рекомендации, которые касаются подбора стейков-филе:

Оттенок. Этот фактор определяет свежесть товара. Качественная и свежая говядина характеризуется насыщенным красным оттенком. Если товар имеет упаковку из вакуума, то на нем не должно быть желтых, черных или зеленых пятен.

Поверхность. Следите, чтобы сверху товара не было слизи. Приложите руку к куску, а после посмотрите на нее. Кожа должна остаться сухой. Если на поверхности есть небольшая корочка бледного оттенка – это показатель нормы.

Аромат. Он также определяет полезность продукта. Попросите продавца понюхать кусок говядины. Свежий аромат довольно приятный. Если чувствуется резкий и неприятный запах, товар уже не качественный, и его лучше не покупать. Если сомневаетесь, вскройте вакуумную упаковку. Вначале вы можете ощутить неприятный запах. Если спустя несколько минут он придет в норму – не отказывайтесь от покупки.

Жировая прослойка. Жир должен характеризоваться упругостью и белым цветом. Следите, чтобы отсутствовал неприятный запах. Также просмотрите количество и расположение жира. Выраженный мраморный рисунок – показатель хорошего вкуса.

Упругость. Нажмите пальцем на кусок мяса. Если он пружинит, а выемка от пальца быстро восстанавливается, значит, товар хороший.

Иногда получается купить только замороженную говядину — это допустимо. Постарайтесь по куску постучать. Если звук звонкий, значит, говядина хорошая. Присмотритесь к цвету разреза — он должен быть ярким.

Полезно знать, из какой части говядины делают стейки, и как приготовить вкусное блюдо не хуже шеф-повара

Важно выбрать мясо свежее и умеренно жесткое. Просматривайте расположение жировой прослойки

Самые вкусные стейки получаются из мраморной говядины.

https://youtube.com/watch?v=edNfEun9SDs

Стейк Шатобриан

Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

Плюсы и минусы стейка Шатобриан

Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

Особенности приготовления стейка Шатобриан

Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

Мясной состав

Допустим, все убойные правила были соблюдены, мясо обработали, выдержали, разрезали на куски и отправили к вам в соседний магазин, где вы его купили, чтобы приготовить. Рецепты у вас есть, но вы хотите знать больше. Какие физические процессы происходят на невидимом уровне во время готовки? Что вообще значит «приготовленный» и что можно считать «вкусным»?

С кулинарной точки зрения обычно под приготовлением пищи подразумевается тепловая обработка, которая меняет ее текстуру, запах, сочность, вкус и вид. Звучит несложно, но все химические процессы, которые за этим стоят, до сих пор не до конца поняты и описаны в науке. Но для нашего поверхностного описания знаний, к счастью, достаточно.

Виды стейков

Сегодня в ресторанах подают разные виды бифштексов, среди которых классические и альтернативные. Первый вид готовится из отрубов. Они характеризуются мягкостью и приятным ароматом. Альтернативные варианты довольно вкусные, и красивы внешне. Однако по все же они не стали элитными.

Среди основных причин выделяют:

Необычная форма. Порезать мясо на одинаковые кусочки довольно трудно. Желающие насытиться, не пытаются узнать, из какой части готовился вкусный стейк. Для них важнее, чтобы готовое блюдо, лежащее на тарелке, было красивым.
Неравно распределены ткани жира, а также основные волокна.
Необычный вкус, а также нестандартная структура.

Альтернативные варианты дешевле. Этот фактор стараются учитывать люди, которые предпочитают стейк бавет или рибай из говядины, однако не могут позволить его покупку.

Всего существует разнообразие отрубов, исходя из особенностей разделки туш. Для их описания потребовалось много времени. Также ежегодного увеличивается число новых видов.

Свинина и стейк

Америка является одним из главных претендентов на звание первооткрывателя стейка. Шансы у нее велики, так как для американцев стейк — это не просто жареное мясо, это часть культуры и идеологии. А для некоторых, наверное, и своеобразная религия. Такое отношение к жареной говядине появилось неспроста, ведь такую пищу ели первые колонисты, прибывшие в Новый Свет.

Использование свинины для приготовления стейка родилось на просторах нашей Родины. Это связано с древними традициями ведения хозяйства, что, конечно же, нашло отражение в рационе питания. По мнению ортодоксальных приверженцев классического стейка, свинина не пригодна для него. Они считают, что это недопустимо и даже кощунственно. Однако никто не может оспорить тот факт, что правильно приготовленная свинина отличается мягкостью и сочностью. При этом вкус блюда превосходен, а польза очевидна.

Что такое стейк?

По сути, стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой — так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какого мяса делают стейк?

Вкусный стейк — это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно — причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта — а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости — мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Клаб-стейк

Клаб-стейк вырезают из поясничной части. Это кусок мраморной говядины на небольшой кости с жировой прослойкой.

Плюсы и минусы Клаб-стейка

Несомненно, главное достоинство этого стейка – небольшая кость Т-образной формы, которая придает блюду неповторимый аромат. Прослойка жира делает вкус более насыщенным.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, то Клаб-стейк не для вас. Обычно его готовят до прожарки medium.

Особенности приготовления Клаб-стейка

При приготовлении Клаб-стейка лучше выбирать прожарку мedium. Именно при этой степени лучше всего раскрывается утонченный ореховый аромат, который придает мясу кость. Обжарьте кусок с двух сторон по 3-4 минуты. Затем поставьте стейк на боковую часть с жировой прослойкой и слегка подтопите ее. Внутренняя температура этого вида стейка должна быть 55-59 градусов. После процесса жарки можете оставить мясо под фольгой, чтобы все соки равномерно распределились по куску.

Остальные стейки можно отнести к альтернативным. Разница между премиальными и альтернативными стейками существенная. И дело не только в том, что премиальные стейки имеют правильную форму, а альтернативные – нет. Например, стейк Шатобриан многие повара относят именно к премиальным, хотя его форма далека от идеала.

В альтернативных стейках могут попадаться сухожилия и мелкие мышечные волокна, крупные жировые прослойки и жесткие мышцы разных размеров. Для альтернативных стейков, по сути, используют те части туши, которые не отрезали для премиальных. К ним относят:

Сирлойн (нежный и насыщенный из поясничной части).
Топ-блейд (имеет похожие на бабочку хрящи прямо в середине куска, вырезается из лопатки).
Мачете (нижняя часть мышцы ребра, которая имеет вытянутую форму).
Пиканья (треугольный кусок вырезают из поясничной части, имеет довольно высокую степень мраморности).
Фланк (вырезают из паха, имеет вытянутую форму).
Скерт-стейк (подают ломтиками и вырезают из брюшной части).

Неважно какой стейк вы любите больше всего. Важно уметь правильно его приготовить и учесть все необходимое для того, чтобы подчеркнуть особые нотки, характерные для выбранного вида

При этом вы можете добавить в рецепт нюансы по вашему вкусу, сделать его уникальным. Следуйте нашим рекомендациям и у вас получится идеальный стейк.

Что происходит с мясом во время прожаривания

Отдельно стоит сказать о том. что происходит в мясом во время температурной обработки. Все это простейшие химические процессы.

Поджарка

Прежде всего кусок мяса покрывается румяной корочкой. В науке процесс носит название реакции Майяра. При контакте с раскаленной поверхностью сковороды происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. Конечный продукт реакции и дает аппетитную корочку. Кроме того, из-за него появляется запах, от которого текут слюнки.

Приготовление

Помимо образования румяной вкусной корочки происходит и приготовление стейка. Основная масса волокон теряет яркий красный оттенок и становится серым. Процесс объяснить просто — как только температура приготовления превышает 50 градусов, начинается разрушение красного пигмента. То есть — чем дольше проводится температурная обработка, тем меньше розовых участков будет в стейке.

Те, кто часто готовит мясо знают, что при приготовлении кусок уменьшается в размерах. Это происходит из-за разрушения белка и сжимания волокон.

Вкусные рецепты говяжих стейков:

Стейк Нью-Йорк в домашних условиях

Вырезка, используемая в стейке “Нью-Йорк” такая же, как и в Ribeye, за одним исключением, что берется менее жирное мясо. Поэтому следует опасаться пересушки мяса.

Время подготовки 25 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

600 гр. стейк “Нью-Йорк”
2 ст.л растительное масло
соль/перец по вкусу

Инструкции

Если вы купили стейк в вакуумной упаковке, то протрите салфеткой, или сухой тряпкой, и оставьте на 20 минут при комнатной температуре, дав ему “подышать”. После чего вотрите в него соль.
Поставьте сковороду разогреваться. Она должна быть нагретой, но не избыточно. Не доводите ее до состояния, когда идет дым. Пока сковорода накаляется, смажьте стейк растительным/оливковым маслом.
Выкладываем стейк на сковороду и жарим до нужной прожарки.
Достаем стейк со сковороды и даем ему “отдохнуть” 10-15 минут. После чего подаем и сервируем на свое усмотрение.

Сочный и нежный стейк на сливочном масле

Сделать стейк нежнейшим поможет старое доброе сливочное масло с чесночком и розмарином. Такое блюдо отлично подойдет для любого мероприятия. Будь-то романтическое свидание, или встреча старых друзей. Ваши гости точно не останутся равнодушны.

Время подготовки 35 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 1 час

Ингредиенты

600 гр. мясо для стейка
2 ч.л соль
3 четверти ч.л свеже-молотый перец
1 ст.л оливковое масло
1 веточка тимьян
2 зубчика чеснок измельченный

Инструкции

Дайте стейку постоять 30 минут при комнатной температуре.
Посыпьте мясо солью и перцем.
Нагрейте сковороду на сильном огне. Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Затем добавьте в сковороду сливочное масло, и смешанное с чесноком оливковое, а также одну веточку тимьяна.
Немного убавьте огонь, и ложкой в течение 1,5 минут, поливайте стейк бульончиком из масла, на котором он готовился. Для удобства можете аккуратно наклонять сковороду, чтобы зачерпывалось побольше бульона.
Дайте стейку “отдохнуть” 10-15 минут, остатки масла также можно полить на отдыхающий стейк.
Нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Стейк с перцем чили и тмином

Данный рецепт нежнейшего говяжьего стейка с чили перцем и тмином отлично подойдет любителям остренького.

Время подготовки 30 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

600 гр. стейк из говядины
2 ч.л оливковое масло
5 ч.л порошок чили
1,5 ч.л молотый тмин
1,5 ч.л сушеный орегано
соль и молотый перец по вкусу

Инструкции

Дайте мясу дойти до комнатной температуры. Если оно слегка влажное, то оботрите его салфетками.
В отдельной миске смешайте специи и натрите ими мясо. Затем полейте стейк маслом и выкладывайте на разогретую сковороду.
Жарьте мясо до нужной вам степени прожарки.
Дайте стейку отдохнуть 10-15 минут и переходите к дегустации.

Стейк из говядины с голубым сыром и картофелем

Представляем вам рецепт вкуснейшего блюда, за которое в ресторане потребуют немалую сумму. Пряный, слегка сладковатый вкус голубого сыра со специями будет отлично сочетаться с молодым картофелем и мясом.

Время подготовки 2 часов 30 мин

Время готовки 45 мин

Общее время 3 часов 15 мин

Ингредиенты

600 гр. говяжий стейк
1 шт. крупный картофель
300 гр. сыр с плесенью
3 шт. зубчик чеснока
3 ст.л розмарин
2 ст.л оливковое масло
соль и перец по вкусу
2 ст.л Вустерширский соус

Инструкции

Смешать чеснок, розмарин, масло и вустерширский соус.
Промариновать стейк в данной смеси 1,5-2 часа в холодильнике.
Обжариваем промаринованный стейк до нужной нам степени прожарки.
Поставить стейк “отдыхать” на 10-15 минут.

Гарнир

Варить картофель в кипящей воде 15 минут
Разрезаем картофель пополам, поливаем маслом, добавляем в него соль и перец. Затем обжариваем картофель в районе 5 минут. После посыпаем его сыром.
Нарезаем стейк на кусочки и подаем вместе с картофелем.

Гарнир к стейку из говядины

Говяжий стейк отлично сочетается с различными гарнирами, как зерновыми, так и овощными. Гарниры могут помочь замаскировать огрехи, допущенные в приготовлении мяса. Приведем пример пяти наиболее удачных гарниров к стейку из говядины.

Кукурузное пюре

Достаточно недооцененный в наших широтах гарнир. Обладает мягким, нежным вкусом кукурузы и сливок, дополненный ароматом тимьяна. В общем, если вы еще не пробовали кукурузное пюре, то нужно обязательно это сделать и убедиться в его безукоризненном вкусе.

Жареный картофель

Наверное, этот гарнир придется по вкусу каждому, так как знаком всем нам с детства. Без сомнения, занимает одни из самых высоких позиций в личном рейтинге любого человека. Отличным дополнением к жареному картофелю станет укроп, чеснок, базилик и т.п.

Овощное рагу

Здесь, на самом деле, подойдет рагу из любых овощей. Наиболее популярным можно назвать рагу из спаржи. Ее терпкий, слегка сладковатый вкус многим придется по вкусу.

Брюссельская капуста со сливочным соусом

Отлично подойдет для любителей брюссельской капусты. Хотя людям, которым она не нравится, данный гарнир также может зайти. За счет добавления сливок и лимонного сока, капуста преображается и приобретает новые нотки.

Гарнир из свежих овощей

Отличный гарнир особенно в теплое время года, когда овощи имеют настоящий вкус, а не поддельный пластиковый, как зимой. В состав такого гарнира могут входить любые овощи, которые вам нравятся. Для улучшения можно приправить солью, перцем, оливковым маслом и зеленью.

Приготовление.

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном.))
Стейк — это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка — Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)

Вам понадобится:

Мясо
— соль
— перец
— масло
— сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль)

По вкусу:

— розмарин
— приправа для стейков

1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий.))
Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.

Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна.

2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.

Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался.

3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок.))
Толстое дно — важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась.
У меня обычная сковорода-гриль Tefal.

4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваем и еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое — значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже)

Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовым внутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина — это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма

(Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.)
Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.

Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком.))

5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим.

6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Также раньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке — «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!

Также стейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.

Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.

Его быстро «запаковывают» — обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200 °С на 2-3, 5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube)

Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики.
Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать.))
Приготовление стейков на мангале — это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.